浙江是綠茶大省，綠茶是浙江茶產業(yè)中最具特色、產業(yè)優(yōu)勢和資源稟賦的茶類。2023年，綠茶產量、產值分別占浙江省茶葉總量的89.8%和89.0%。顆粒形綠茶是我國綠茶的重要品類，主要包括內銷顆粒形優(yōu)質綠茶和外銷珠茶。其中以內銷為主的顆粒形綠茶特色鮮明，具有“勾曲”“盤花”或“圓珠”等顆粒狀外形和香氣持久、滋味鮮爽清醇等內在品質特征，以及適合機械化、規(guī)?；芍频忍攸c，日益成為茶葉生產和消費優(yōu)選品類。
為全面掌握浙江省優(yōu)質顆粒形綠茶產業(yè)發(fā)展現狀，團隊赴紹興市、臨海市等地區(qū)開展實地調研，從顆粒形綠茶生產現狀、加工工藝、產品特征以及標準建設等維度進行梳理分析，結合浙江省不同產區(qū)的資源稟賦和品牌優(yōu)勢提出建議，助推浙江省顆粒形綠茶產業(yè)的高質量發(fā)展。
01
調研背景
調研覆蓋浙江省優(yōu)質顆粒形綠茶主產區(qū)臺州臨海市和紹興柯橋區(qū)、上虞區(qū)、嵊州市、新昌縣等地，調研時間為2023年3~5月，調研對象為優(yōu)質顆粒形綠茶加工企業(yè)。調研方法主要采用資料收集、與企業(yè)負責人和技術人員座談、車間參觀、抽取代表性樣品和感官評定等，比較分析加工工藝和技術、生產設備配置、標準化程度及代表性樣品感官品質等情況。
02
優(yōu)質顆粒形綠茶品質特征
浙江省顆粒形綠茶品類豐富，主產區(qū)集中在紹興、寧波、臺州等地，代表性的品類有平水日鑄、上虞翠茗、前崗輝白、羊巖勾青、天姥云霧、臨海蟠毫、奉化曲毫及瀑布仙茗中的金韻、雪韻系列和翠韻系列中的龍珠等。不同地區(qū)不同品類的顆粒形綠茶代表性樣品的干茶外形、湯色、葉底見圖1。
為比較浙江省優(yōu)質顆粒形綠茶品質特征的差異性，項目組在調研收集的51個優(yōu)質顆粒形綠茶樣品基礎上，優(yōu)選代表性樣品39個，按照GB/T 23776—2018方法進行感官審評，結果見表1。
從表1可以發(fā)現，顆粒形綠茶的湯色以嫩綠、淺綠、黃綠為主;香氣有清香、花香、栗香、乳香、足火香等不同香氣類型;滋味有醇厚、清醇、濃醇、甘醇等差異。
綜合定向加工、貯藏保鮮、保質期和消費細分等因素的考慮，可以將浙江省顆粒形綠茶分為清香型和濃香型兩個類別。清香型顆粒綠茶的品質特征：干茶色澤嫩綠、綠或黃綠，湯色以淺綠、黃綠為主，香氣清香、嫩香或花香，滋味清醇、醇爽，葉底色澤以嫩綠、黃綠為主。濃香型顆粒綠茶品質特征：干茶色澤偏灰綠、綠潤起霜，湯色嫩綠或黃綠，香氣以乳香、足火香為主，滋味以醇厚為主。
相關研究也表明，顆粒形綠茶品質差異的形成主要與品種、加工工藝等有關。為此，結合茶樹品種和顆粒形綠茶品類，可以采用定向加工和貯藏保鮮技術，以提質增效和方便消費。
另外，審評過程中發(fā)現，有6個樣品存在煙氣、水悶氣等問題，這可能是加工過程中燃料使用不當，做形、回潮等工序沒做到位造成的。
03
優(yōu)質顆粒形綠茶加工工藝
如圖2所示，顆粒形綠茶加工工藝流程主要包括：攤青、殺青、回潮、揉捻、二青、回潮、做形、干燥、精制。
其中，“做形”工序是顆粒形綠茶形成其獨特外形的關鍵工序，也是顆粒形綠茶區(qū)別于其他綠茶的重要工序。不同品類顆粒形綠茶做形參數存在差異(表2)。
通過比較分析浙江省6種顆粒形綠茶做形工藝，顯示浙江顆粒形綠茶做形方式有二次做形和三次做形的不同，多數茶主要為二次做形，且第一次做形采用“大幅快擺”，后期采用“小幅慢擺”，做形溫度由高到低。
投葉量、二青葉含水量、溫度以及時間等因素均影響顆粒形綠茶的做形效果，一般來說，投葉量小、二青葉含水量高、做形時間長(如前崗輝白)、做形溫度低，有利于形成顆粒形綠茶緊結的外形特征與灰綠的干茶色澤，但工藝不當容易出現水悶氣，這可能是由于水汽在做形過程中不能及時散發(fā)導致的。
04
優(yōu)質顆粒形綠茶加工工藝
茶葉的標準化工作是我國茶產業(yè)高質量發(fā)展的基礎，也是增強茶葉市場競爭力的重要保證。調研期間，收集了部分浙江省顆粒形綠茶的相關標準，見表3。
由表3可知，已公布的顆粒形綠茶相關標準以團體標準為主，其中涉及的茶類有平水日鑄、上虞翠茗、天姥云霧、臨海蟠毫、奉化曲毫、瀑布仙茗等，標準內容涉及產品標準、茶樹栽培、加工技術規(guī)范、沖泡方法、品牌建設等方面。另外，團隊在企業(yè)調研、樣品采集與感官分析、標準起草、意見征集與研討、專家審定等的基礎上，遵循標準制定原則和程序，研制了浙江省茶葉學會團體標準T/ZJTSS 012—2023《顆粒形綠茶》并于2023年12月發(fā)布，該標準規(guī)定了顆粒形綠茶產品的術語和定義、產品分類分級、產品要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、標簽、包裝、運輸和貯存等內容，該標準的發(fā)布實施，進一步精準地分類指導浙江省顆粒形綠茶的生產、加工和貯藏保鮮，促進浙江綠茶的高質量發(fā)展。
05
發(fā)展建議
浙江省優(yōu)質顆粒形綠茶品類豐富，不同產區(qū)顆粒形綠茶加工工藝既有共性，也各有特色;基本加工流程為攤青、殺青、回潮、揉捻、二青、做形、回潮、干燥、精制;不同生產企業(yè)在回潮和做形方面的技術參數差異較大。結合提質增效和方便消費者層面考量，浙江省茶葉學會已發(fā)布的《顆粒形綠茶》團體標準中，按產品感官風味將顆粒形綠茶分為清香型顆粒綠茶和濃香型顆粒綠茶。近期正在推進顆粒形綠茶加工技術規(guī)程團體標準的研制，以進一步引領和規(guī)范省域內顆粒形綠茶生產實現分類定向加工。
盡管浙江省有著悠久的顆粒形綠茶生產歷史，擁有滿足規(guī)模化、標準化生產加工的顆粒形綠茶的茶園條件、加工設備、技術人員以及潛在消費市場等優(yōu)勢資源，但隨著茶葉消費需求的多樣化和茶葉市場競爭的日趨激烈，顆粒形綠茶如何在新時期充分發(fā)揮優(yōu)勢、立足市場、滿足消費多元化需求，需要產區(qū)政府、茶企和院校專家在政策、技術、標準、品牌建設、科普等多維度協同推進。
一是推進顆粒形綠茶產品的持續(xù)創(chuàng)新。目前顆粒形綠茶以清香型為主，為滿足消費者不同需求，少部分企業(yè)創(chuàng)制了濃香型產品，整體而言產品品類和風格仍相對單一。一方面可持續(xù)加大不同香型尤其是耐貯存的濃香型顆粒綠茶的研制和加工，另一方面可以將顆粒形綠茶作為茶坯，與茉莉花、梔子花、珠蘭花、桂花等分別窨制開發(fā)系列花茶新產品，作為新式茶飲原料或直接品飲。此外，基于顆粒綠茶貨架期長、產品流動性好的特性，可開發(fā)袋泡型獨立小包裝產品，促進顆粒形綠茶產品多元化發(fā)展和便捷化消費，滿足消費者對美好生活、健康生活的新需求。
二是明確顆粒形綠茶的產品屬性和市場定位。以規(guī)模企業(yè)為例，要推進大宗優(yōu)質顆粒形綠茶的機采機制，提高生產效率、規(guī)模經營、控制成本，給廣大消費者提供一杯價廉物美、消費者放心的優(yōu)質綠茶，同時堅守產品的安全底線和保持產品品質的穩(wěn)定化、優(yōu)質化。以中小企業(yè)為例，可以從特定茶樹品種選擇、茶園管理、茶葉加工和貯藏保鮮等全產業(yè)鏈環(huán)節(jié)開展差異化作業(yè)，品牌和農文旅結合，以匠心精神為高端消費者提供一杯有故事、有溫度、消費者喜歡和放心的精品綠茶。
三是推進浙江顆粒形綠茶的宣傳推介，提升市場影響力。目前顆粒形綠茶的宣傳推介主要以縣域品牌為主，建議跨區(qū)域抱團開展顆粒形綠茶的宣傳、推介，加強區(qū)域公共品牌的建設。
作者簡介：
蘇小琴
長期從事茶葉品質化學、質量安全與標準化研究，全國茶葉標準化技術委員會綠茶工作組組員，浙江省茶葉學會標準化與科技成果工作委員會成員。先后參與“十四五”和“十三五”國家重點研發(fā)計劃(課題和任務)、浙江省重點農業(yè)項目等省部級以上項目10余項，在mSystems、 Food Chemistry、中國食品學報等國內外期刊發(fā)表文章30余篇，制修訂茶葉領域標準10余項，完成國家標準英譯稿3項，完成科技成果評價9項，申報國家發(fā)明專利10件。
來源：中國茶葉加工
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